來自聯合財經網
金瑛發公司研發的真空油炸機,以低溫油炸技術,讓機器升溫、油炸及脫油三合一油炸過程皆在油炸釜內完成,大幅降低產品含油量,設備操作便利,更能保持操作環境乾淨。
由於真空油炸設備和技術在這幾年大為風行,加上現代人對於吃的健康與安心的意識下,已經由一般蔬菜、水果和菇類產品,轉而出現高單價及營養的海鮮產品,如「蝦酥、透抽、蟹類」等。真空油炸是在密閉減壓狀態環境下對原料做油炸動作使原料達到脫水的目的,能保留原料原本色澤且產生特別的口感。
金瑛發真空油炸設備讓三合一油炸過程在油炸釜內完成,保持工作環境清潔外,也使產品含油量大幅降低。 金瑛發/提供
傳統油炸溫度約在160~185℃間,但是瑞典科學家發現,如果以高溫油炸或烘烤澱粉類食物(一般為120℃以上),例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯等,會產生大量的「丙烯醯胺」(acrylamide),這種化學物質在動物實驗中被證實是一種致癌物質。在近真空狀態下進行油炸加工,油炸溫度可大幅降低至90~110℃進行油炸。
真空度狀態下水沸點降低,再以油為傳熱媒介,使原料所含水分蒸發達到油炸脫水目的,並可使食品的組織多孔性呈現酥脆或澎發性質。真空油炸溫度低,且油炸釜內近真空無氧氣狀態,可避免油與產品酸敗、褐變和氧化變質,使油炸食品可保持原料本身的風味與顏色,並大幅降低油脂劣化而產生的有害物質。
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