看待「食安問題」，你不可不知的五大觀念
◎社團法人台灣國際生命科學會( ILSI Taiwan ) / 陳陸宏( 會長)
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「這食物吃了有害嗎？」、「我可以 安心購買嗎？」、「現在還有什麼東西 是可以吃的？」面對台灣層出不窮的食 品事件， 除了人人自危之外， 我們還能 如何因應？ 台灣國際生命科學會新任會 長陳陸宏帶您破解食安事件常見的迷思。
食品事件不全是食品「安 全」事件
近年來食品相關議題備受國人重視， 相關報導也層出不窮， 當有產品違反食 品衛生標準時， 媒體便會大肆報導， 該 食品的添加物含量超過標準規定的幾倍， 接下來的幾天， 透過各種媒體管道強力 放送， 將該食品冠上「毒○ ○、黑心 XX」的頭銜，民眾無不人心惶惶，深怕 已將有毒物質吞下肚，危害健康。
根據世界衛生組織(WHO) 的說法， 「安全」是避免使食品對消費者的健康 造成傷害， 包括慢性與急性的危害。綜 觀近1 0 年來的食品事件，若以事件本質 的角度來看， 可以區分為食品消費事件 ( 如：標榜使用天然食材，實為使用人工 原料等廣告不實案件)、食品管理政策面 事件( 如：是否開放美國牛肉進口)，以 及食品違規事件( 如：食品中添加未經核 準使用的動物用藥、塑化劑、順丁烯二 酸酐等)，而這些所謂的食品事件並不全 是食品「安全」事件。因此， 若民眾能 對「消費有疑慮」和「有安全危害」的 區分有所認識， 就可免除過度不必要的 恐慌。
檢驗結果中並沒有「零檢出」一詞
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隨著檢測技術不斷進步， 新的分析方 法、新的儀器都能提高檢驗的靈敏度， 即使其濃度可能是p pm( 百萬分之一)、 p p b ( 十億分之一)， 甚至是p p t ( 一兆分 之一)，消費者只要看到「有檢出」，無 論數值為何， 都會感到不安。於是， 要 求「零檢出」的聲浪湧現， 似乎非得交 出含量為零的檢驗結果，大眾才能安心。 然而，真的有所謂的「零檢出」嗎？
一般大眾誤以為「零檢出」就是代表 沒有任何添加物或有害物質存在，這個 想法其實是錯誤的。因為檢測儀器對任 何物質都有其存在感度的極限值，因此， 以「未檢出」來表達食品中該物質的含 量趨近於零，以致於機器無法檢驗出結果，更為恰當。
另外， 隨著科技發展， 檢測儀器的感 度越來越精細敏銳， 很多原先沒有問題 的食品也可能會被檢驗出含有極微量的 有害物質，但只要攝取量在安全劑量內， 就不會對人體產生危害。舉例來說， 以 蔬果種植過程中， 有時就算未被噴灑農 藥， 也可能因為旁邊農場噴灑農藥時， 透過風、水源、土壤等媒介加以散播， 造成檢驗出農藥殘留的結果， 只要在法 規容許範圍內， 烹煮前經過適當處理與 洗淨，對消費者健康並不會造成影響。
會不會造成健康危害取決於 你吃了多少
風險評估是以科學數據為基礎， 評估 特定狀況下的風險， 其中「攝取量」是 很重要的概念。當被問到戴奧辛有沒有 毒， 大家一定會說它是世紀之毒， 當然 有毒。其他如三聚氰胺、塑化劑、多氯 聯苯等， 同樣會得到有毒的回答。但若 問到我們每天都在吃的「食鹽」或「水」 有沒有毒時，就會有人稍微遲疑了一下， 回答說看吃了多少決定。其實就算是我 們每天都會吃到的「食鹽」或「水」， 短時間內攝取過多的量， 也會對健康造 成危害， 因此並不是只有「食鹽」或 「水」才須如此考慮，戴奧辛、三聚氰胺、 塑化劑、多氯聯苯也是如此，一切都與攝 取量有關。
從攝取量的概念來看， 我們常聽到某 某東西「吃多了有毒」或是「吃多了會致 癌」等說法， 都是不完整的。究竟吃多 少量才是吃多？ 對健康的風險必須同時 考量毒性與攝取量( 圖1 )， 僅有毒性的 描述並不能與造成健康危害直接劃上等號。
◎ ( 圖1 ) 任何物質是否會對健康造成風險必須同時考量毒性與攝取量，一項物質在不同的攝取 量之下對身體健康危害的風險程度會有所不同。( 圖/ 台灣國際生命科學會提供)
從毒理學的角度來看， 許多化學物質 都有其「安全劑量」，也就是在肝、腎正 常功能範圍內，可以被代謝排除，不會造 成危害的劑量。依據動物實驗的劑量－ 效應曲線( Dose - Response Curve ) ( 圖 2 )，我們可以發現，當攝入少量或極少量 時，對生物是沒有毒害效應的，在這範圍 內我們稱為「無可見不良作用量」(No - Observed - Adverse - Effect Level ， 簡稱 NOAE L )。而在制定人類的「每日容許攝 取量」( Acceptable Daily Intake ， 簡稱 ADI ) 時， 科學家會考量實驗動物與人類 的差異性，以及人類的個體差異等不確定 因子（uncertainty factor） ， 將動物實 驗取得的NOAE L 除以100， 最後額外 考量不確定係數，再除上2 - 10倍不等， 所得到的數據單位為毫克/ 每公斤體重/ 每日( mg/kg body weight/day ) ， 而將 該數據乘以個體體重， 即為該個體每天 最高可攝食該物質， 而不會產生健康危 害的劑量。此數據為國際組織訂定風險 危害劑量的根據， 再加上經調查國人飲 食習慣後， 所得國人對各種食物的攝食 量， 從而訂定國人的飲食中某種化學物 質的容許攝取量。
然而隨著攝取量的增加， 毒害效應會 逐漸出現， 最終危害健康。因此， 當民 眾看到諸如某物質「吃多了有毒」的言 論或報導時， 建議先別隨之陷入恐慌， 應多問一句「吃多少才算是吃多了？」， 再評估自己是否真的「吃多了」。
◎ ( 圖2 ) 在攝入少量或極少量某物質時，對人體是沒有毒害效應的，但隨著攝 取量的增加，毒害效應會逐漸出現，終至危害身體健康。( 圖/ 台灣國際生命 科學會提供)
檢驗非萬能，更須做好源頭 管理與全程管制
許多人認為食品衛生安全管理應從加 強檢驗著手， 甚至應該提高抽驗比例， 這是本末倒置的作法， 食品管理不能僅 靠檢驗。例如， 某食品的生產場所不衛 生，但該食品卻通過檢驗，若只用檢驗合 格就認為產品符合規定， 那麼生產場所 不符合衛生的問題就被遮蔽了。舉例來 說， 飼料用奶粉成品的檢驗結果符合衛 生主管機關所訂的「乳品類衛生標準」： 每公克生菌數少於五萬、大腸桿菌與大 腸桿菌群均屬陰性、病原菌陰性、磺胺 劑未檢出等，即使皆符合食品級的標準， 飼料奶粉仍然不得作為食品用奶粉。
食品安全衛生管理法對食品業的製 造、加工、調配、包裝、運送、貯存、 販賣之作業場所、設施及品保制度訂有 食品良好衛生規範， 對公告指定之業別 要求符合食品安全管制系統的規定， 對 食品訂有食品衛生標準與食品添加物使 用範圍之規定。這些規定皆要求業者從 生產製造的流程開始就須符合規定， 若 生產製造過程已不符合規定， 則其產品 就不應供人食用。
理性溝通，維護食安人人有責
世界上並無所謂的「零風險」， 風險 無所不在， 當然食品也不是零風險！ 但 我們能做的是降低風險變成危機的機會， 當「不會造成危害」的合理程度在哪裡， 可接受風險的標準就應訂在那裡， 這些 都是可以根據科學進行討論。然而， 一 旦這些議題變成媒體與政治化議題時， 就僅剩下民眾的情緒感覺， 這是很難再 以科學專業的角度去討論的， 這也是社 會大眾期許政府能加強風險溝通的原因。
台灣近年來歷經不少食品相關事件， 網路上充斥許多未經證實、甚至是錯誤 的資訊，以及過度渲染的「食安」新聞。 這其中確實有一些是可能損害消費者健 康的事件， 但有一些卻只是消費信心的 「非食安」問題， 透過不當的解讀， 使 消費者對食品安全的信任度大幅降低。 要改變這樣的情況， 必須加強社會全體 參與的風險溝通。若能以科學的觀點建 立對食品安全的合理期待， 以科學的精 準說明食品安全的問題， 並強化社會大 眾的科普教育， 才能減少民眾的恐慌， 逐漸化解食品安全的困境。
【ILSI Taiwan 專欄作家】
陳陸宏博士， 台灣大學農業化學研究 所農學博士， 現任台灣國際生命科學會 (ILSI Taiwan) 會長。曾任財團法人食品 工業發展研究所副所長、行政院衛生署 食品衛生處副處長、處長、台灣食品科 學技術學會理事長。
【關於ILSI Taiwan】
社團法人台灣國際生命科學會 ( ILSI Taiwan) 於2013年7月28日正式在 台灣成立， 是ILSI 在全球的第16個分 會。這是一個同時能讓產、官、學界積 極交流及凝聚共識的平台， 也是以台灣 名稱正式加入之非官方國際組織。ILSI Taiwan 是由產業界自主發起， 並期望結 合學界與政府資源， 基於科學的實證， 對營養、食品安全、毒理學、風險評估 以及環境議題進行研究， 並尋求最佳的 管理與解決方法， 期望能強化消費者對 政府與食品企業的信心， 共創安心飲食 環境。欲進一步瞭解ILSI Taiwan ，請至： www.ilsitaiwan.org
