來自聯合新聞網

「你不能拒絕巧克力，就像你不能拒絕愛情。」這句電影台詞，一語道盡巧克力的魅力，情人節禮物想好了嗎？如果你想送的就是巧克力，最好先了解可可脂和代可可脂有什麼不同。

可可脂愛融化 植物油能幫忙

海洋大學食品科學系副教授宇文杰指出，巧克力的最主要成分是可可脂、可可膏或可可粉，其次才是糖和奶粉。從果實直接製成的可可膏，油脂含量在百分之四十至六十間，通常都會超過百分之五十，若直接拿來吃，口感並不好，「太油了」，所以業者會萃取出部分油脂，這種純油脂就是可可脂。

宋文杰解釋，可可脂是一種穩定脂肪，熔點約攝氏卅六度、比人體溫度稍低，處於攝氏廿五度以下環境時不會變形，但環境溫度達廿八至卅二度時，可能就會融化，有些巧克力廣告「只融你口、不融你手」就是形容這種狀況。

他表示，也因為可可脂有這些特性，在氣溫較高的國家，巧克力常有融化、不易維持固體的問題，業者會在部分產品以植物油（例如棕櫚油）替代可可脂，增加巧克力的硬度，但這也等於變更了巧克力的內容物，為維護消費者知的權益和選擇權，食藥署先前蒐集國際規範，並與國內業者開會溝通訂定巧克力標示規範。

據食藥署公告，從明年元旦開始，巧克力若其中添加的植物油（例如棕櫚油）超過百分之五，包裝上就要明確標示「代可可脂巧克力」，若添加量未超過百分之五，不論添加量，皆應於品名附近標示「可可脂中添加植物油」或等同字義，成分也應依實際使用之原料依實標示。

加其他食材的巧克力 不受限

不過這項新規定，目前只適用沒有添加其他食材的巧克力，意即像巧克力餅乾、巧克力蛋糕、巧克力冰淇淋等產品不受此限。宋文杰指出，包括歐盟、聯合國食品法典委員會（CODEX）、美、英、日、韓及中國大陸，都已對巧克力做出類似規範，台灣基本是依循歐盟標準。

台灣糖菓餅乾麵食工業同業公會副理事長張雲綺也表示，完美的製作巧克力環境是攝氏十六至十八度、濕度控制在百分之五十至六十，在台灣要維持這種製作條件，不是所有業者都能負擔，加上包裝巧克力多是常溫販售，為讓巧克力不變質不變形，使用代可可脂是合法的作法，業者使用的也都是進口的高品質油脂，對於政府新標示規定，業者會全力配合。

最早的巧克力 是辣的！

巧克力由可可製成，可可是由可可豆乾燥及部分發酵而成。它原產於美洲內陸的熱帶雨林。近年的基因研究顯示，可可樹起源於亞馬遜流域，而後才被廣泛種植於中美洲。

巧克力是英文Chocolate的譯音，最早出現的巧克力，起源於古墨西哥的印第安人（阿茲特克王朝）的一種食物，味道苦而辣，是宮廷成員的飲料，被視為強心、利尿藥劑，並稱之為神仙的飲料。

一五二六年，西班牙探險家將可可獻給西班牙國王，配方由辣口味改成可可粉、香料拌甘蔗汁，成了甜味飲料。

一八二九年，荷蘭科學家找到讓可可豆脫脂的方法，才讓巧克力變成爽滑細膩，口感極佳，我們現在享用的巧克力就是應用這個原理製成。

一八七六年，一位瑞士人在前述飲料中又加了牛奶，這也開始了現代巧克力的世代。不久之後，有人想到將液體巧克力脫水，濃縮成塊狀、便於攜帶和保存的巧克力因此誕生。

55%、70%、80%…看懂黑巧克力內在美

愛吃黑巧克力的人愈來愈多，有人覺得黑巧克力有種「成熟的味道」，也有人以為黑巧克力和黑咖啡一樣，沒太多熱量，但其實「此黑非彼黑」，黑巧克力不但有油脂，也會添加糖分。

黑巧克力和白巧克力雖然名字只差一字，但成分差很多。根據食藥署的規定，要稱為黑巧克力，成分中的總可可固形物要超過百分之卅五（其中可可脂不能少於百分之十八，非脂可可固形物不能少於百分之十四）。而總可可固形物指的是可可脂和非脂可可固形物加起來的比率。

大家在市面上買到的黑巧克力，包裝通常會強調「百分之五十五、百分之七十、百分之八十」等標示，這些百分比指的就是總可可固形物佔總體的比率。

至於不含餡白巧克力，主要成分是可可脂和乳粉，而且依規定可可脂的含量至少要達到百分之廿。

海洋大學食品科學系副教授宋文杰表示，國外研究發現，可可膏含有不少有益健康的抗氧化物，且可可脂其實是人較不易吸收的油脂，但市售巧克力多半添加了糖、油、牛奶、堅果等，吃多了還是會造成肥胖，建議可和朋友或情人一起分享，享受情人節的浪漫。 

 
圖╱食品藥物管理署 提供 

新標示辦法 明年元旦實施

適用範圍：以可可製品為原料，添加糖、乳製品或食品添加物等製成之固體型態不含內餡之巧克力。（食品藥物管理署廣告）